Sakė

Sakė yra Japonijos nacionalinis alkoholinis gėrimas. Jos stiprumas paprastai būna 11-14%, o gaminama ji iš ryžių. Sakė Japonijoje vartojama kaip bendrinis alkoholinių gėrimų pavadinimas. Nors dažnai kitose kultūrose sakė įvardijama, kaip ryžių vynas ar ryžių degtinė, tačiau visgi pagal gamybos procesą ji artimiausia alui.

Sakė minima jau XIV pr.Kr. rašytuose šaltiniuose. Čia ji vadinama kuchikami no sake (sukramtyta sakė) pagal gamybos procesą, kadangi buvo gaminama tiesiog sukramtant ryžius, soras ar kaštonus ir išspjaunant į bendrą kubilą. Kadangi seilių fermentai krakmolą paverčia į cukrų, tai susidaręs raugalas buvo maišomas su šviežiais ryžiais bei vandeniu ir viskas paliekama natūraliai fermentuotis. Taip pagaminta sakė buvo gana silpna ir valgoma kaip šiek tiek alkoholinė ryžių košė religinių ritualų metu. Vėliau japonai atrado specialų pelėsį, padedantį formuotis, taip buvo atsisakyta varginančio ir nehigieniško kramtymo. Be to, taip palengvintas fermentacijos procesas leido daugiau dėmesio skirti sakės kokybei.

Pagrindiniai sakės gamintojai buvo turtingi žemvaldžiai, ji netgi buvo gaminama imperatoriaus rūmuose. Kai kurios šeimos gamybos tradicijas išlaikė iki šiandien.

Sakės gamybos istorija turėjo daugybę sunkių periodų. Rusijos-Japonijos karo metu buvo draudžiama gaminti sakę, o Antrojo pasaulinio karo metu dėl ryžių naudojimo karo reikmėms sakei tiesiog nelikdavo žaliavos, net ir pasibaigus karui sakei iškilo nauja konkurencijos grėsmė, kadangi itin populiarėjo kiti alkoholiniai gėrimai. Visgi sakė išliko ir šiandien yra žinoma visame pasaulyje, o Japonijoje veikia daugiau nei tūkstantis sakės gamyklų.

Trumpai apie sakės gamybą. Ji gaminama fermentuojant ryžius. Proceso metu  krakmolas virsta cukrumi, vėliau cukrus virsta alkoholiu. Taigi procesas labai artimas alaus gamybai, esminiai skirtumai yra tie, jog sakės gamyboje naudojami ne mielių fermentai, o specialus pelėsis, o visi gamybos procesai vyksta vienu metu, kai alaus pakopomis. Po fermentacijos sakė filtruojama. Vėliau ji nėra brandina, nes japonai labiau vertina šviežio gėrimo skonį.

Sakės yra skirtingų rūšių, kurios yra gaminamos skirtingai. Pagrindiniai gamybos būdai yra šie:

Kimoto – tradicinis 300 metų senumo metodas, kurio esminis bruožas yra tas, kad mirkyti ryžiai rankomis suplakami į tyrę, kuri vėliau fermentuojama.

Yamahai – metodas, išrastas XX a. pradžioje. Raugas mėnesį palaikomas, kad labiau įrūgtų.Iš jo gaminama gaminama stipresnė sakė.

Sokujo – gana naujas metodas, kur rūgimas paspartinamas pieno rūgštimi. Taip išgaunamas švelnesnis nei kimoto ar yamahai skonio sakė.

Namazake – nepasterizuota, bet kuriuo iš aukščiau išvardytų būdų pagaminta sakė. Patiekiama atšaldyta.

Muroka – nefiltruota sakė, todėl išlieka šiek tiek drumzlių. Paskutiniu metu ji labai populiarėja, nes pasižymi stipriu skoniu.

Doburoku – klasikinė naminė sakė, šiek tiek pieniškos spalvos. Fermentacijos pabaigoje pridedama garintų ryžių, dėl ko prasideda antrasis fermentavimas ir padidėja gėrimo stiprumas.

O kaip gi vartoti ir laikyti sakę?

Geriausia sakę laikyti šaldytuve, nes šviesa ir šiluma ją sugadina. Kambario temperatūroje laikomas gėrimas turi būti suvartotas per kelis mėnesius. Butelį atidarius būtina išgerti per 2-3 valandas. Jeigu iškart statoma į šaldytuvą, galima laikyti dvi dienas. Po to ji tiks nebent maisto ruošimui.

Sakė patiekiama kelių rūšių puodeliuose:

Masu – medinis dėžutės formos indelis;

Ochoko – mažas cilindro formos indelis;

Sakazuki – plokščias indelis, primenantis lėkštutę.

Sakė gali būti patiekiama šalta (10 °C), šilta (20 °C) arba karšta (37 °C), priklausomai nuo gėrėjo pageidavimo, sakės kokybės ir metų laiko. Karšta sakė dažniausiai geriama šaltuoju metų laiku (vaizdingai tai vadinama „dėti karštą akmenį ant pilvo“). Tam imama vidutinės kokybės sakė ir šildoma karštame vandenyje (daugiausiai 55 °C). Karštis užmaskuoja nemalonius prastos kokybės sakės kvapus, todėl karšta sakė labai išpopuliarėjo Antrojo Pasaulinio karo metu, kuomet gera sakė buvo retenybė. Aukštos kokybės sakė beveik visada patiekiama šalta, apie 7 °C.

Gėrimas iš kito žmogaus sakės puodelio yra draugystės ženklas ir pagerbimas. Norint parodyto dosnumą naudojamas masu puodelis, į kurį įstatoma stiklinė. Tuomet sakė pilama, kol perpildo stiklinę ir pripildo medinį indą.

Sakė gali būti geriama ne tik gryna, bet kaip kokteilių sudedamoji dalis (Tamagozake, saketinis ir sakės „bomba“).

Sakė vartojama kaip apsivalymo ritualo dalis. Antrojo Pasaulinio karo metu ją itin pamėgo kariai, kurie gerdavo sakę prieš savo misijas. Šiais laikais sakė geriama siekiant pritraukti sėkmę. Kartais ji tampa arbatos gėrimo ceremonijos dalimi. Švenčiant Naujųjų metų sutikimą, geriama speciali sakė, vadinama toso, kurios gauna paragauti netgi vaikai.

Jei norite būti sakės žinovai, Jums būtinai turite žinoti šiuos terminus:

Kuroshu – nevalytų (rudųjų) ryžių sakė.

Koshu – brandinta sakė. Gali būti laikoma kelis dešimtmečius, kol pagelsta ir įgyja švelnų medaus prieskonį.

Taruzake – kedro statinėse brandinta sakė, kuri įgyją specifinį aštrumą. Todėl tai retai būna aukščiausios klasės sakė.

Shizuku – dori – nefiltruota, tiesiog nuvarvinta pakabinant maišus su ryžių mišiniu sakė.

Nihonshu – do – specialus sakės matavimo metodas. Svarstyklėmis pasveriamas vienodas kiekis 15 °C temperatūros sakės ir 4 °C temperatūros vandens. Kuo sakė saldesnė, tuo didesnis santykis ir tuo mažesnis skaičius. Pati saldžiausia sakė yra -30, o sausiausia +15. Kuo sakė saldesnė, tuo stipresnė.

7 atsakymai į “Sakė”

  1. buvo gerta silta sake. pavojingas ir skanus geraliukas. 3 dozes ir pasaulis sukas pries laikrodzio rodykle 🙂

    1. Kokių klaidų, gramatikos, stiliaus, ar informacijos pateikimo? Nes tavo komentaras irgi nekonkretus, tai kaip ir su klaidomis 🙂

  2. Aš praeitą vasarą gėriau Sake. Bet tai, buvo tik ale JAPONIŠKA, bet pagaminta USA. Tai ne kokia. Dar plius – šalta. Na, čia jau mano kaltė. Per greit skubėjome ištuštinti. 😀

    1. Sveiki, namų sąlygomis gana sunku pasigaminti 🙂 Procesas gan ilgas… Patys nebandėme 🙂
      Pirmiausia reikia turėti: apvalių ryžių (800 g), virtų ryžių (187,5 g), koji ryžių (75 g), mielių (5 g), koji-kin sėklų (1 arbatinis šaukštelis).
      Pirmiausia reikia gauti ryžių raugą, jo reikia, kad sakė pradėtų tinkamai fermentuotis. Jums reikės 75 g koji, galima pasigaminti namuose. Tam garinama 400 g ryžių. Kitas žingsnis – paskleisti koji-kin sporas ant atšaldytų ryžių. Po to ryžiai uždengiami drėgnu skudurėliu, kad jie neišdžiūtų, ir paliekami 15 valandų. Jei viską padarėte teisingai, ryžiai kvepės sūriu.
      Kitas sakės gamybos žingsnis bus ryžių paruošimas. Dvigubame katile išvirkite 187,5 g ryžių, atvėsę sumaišomi su vandeniu, mielėmis, koji ryžiais. Mišinys dedamas į šaldytuvą 10 dienų. Periodiškai sukratykite masę.
      Dabar galite tiesiogiai gaminti gėrimą. Pirmąją dieną sumaišykite 375 g ryžių su 450 ml vandens, supilkite visą paruoštą pradinę kultūrą ir 150 g koji. Ryžių masė maišoma ir paliekama fermentuotis 15 valandų. Antrą dieną masė vėl maišoma. Kitą dieną pridedama dar 750 g virtų ryžių, 225 g koji ir 1170 ml vandens. Po 10 valandų masė vėl maišoma, tada maišoma kas 2-3 valandas. Ketvirtą dieną įpilama dar 1125 g virtų ryžių ir 335 g koji, 2250 ml vandens ir gerai išmaišoma. Kitas dvi dienas ryžių masė kruopščiai sumaišoma. Tada sakė paliekama fermentuotis. Dvidešimtą dieną mielės tampa neaktyvios, o gėrimo stiprumas yra 18,5%. Dabar gėrimas turi būti filtruojamas ir supilamas į sterilius butelius. Norint gauti tradicinį seną sake gėrimą, jį reikės pasterizuoti ir metus brandinti. https://vkusnoe-da.ru/

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *